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蔬菜需要加工才能够食用,如果期间加工不当（例如清洗、烹调等）其中 的营养素就很容易流失。蔬菜更加有营养 的加工烹饪方法如下：

一、蔬菜应先洗后切,因为蔬菜中含有大量 的维生素C,而维生素C又是水溶性维生素,很容易溶解 于水中,如果把整 个 的菜放入水中清洗,然后再切,这样就可以减少维生素C 和其他水溶性维生素 的流失。反之,如果将切好 的菜放入水中,甚至泡在水中,由 于大大接触了蔬菜损伤面积与水 的面积,固然使大量 的维生素C随水而去。

二、蔬菜不宜用清洁剂清洗,很多人为了能够洗净蔬菜上 的残留农药,会在洗菜 的盆里放入清洁剂。其实,当蔬菜快要成熟 的时候就不会再打农药了,而在这期间残留农药早就随空气飘走了,所以直接用清水清洗就可以了。否则清洁剂是很难从蔬菜表层中清洗掉 的。除非洗上几十次,最后蔬菜也洗烂了,各种营养素也没了,而且还浪费了大量 的时间。

三、一些带皮 的蔬菜最好连皮一起吃,例如,茄子、萝卜等。因为皮中 的维生素含量要比里面 的肉含量高,所以建议大家在吃 的时候不要削皮,这样即保证了营养素 的流失又节省了时间。

四、在蔬菜烹调过程中,最好用大火去炒,因为蔬菜加热 的时间越长,其中 的营养素流失 的就越多。例如水溶性维生素C、B族等,它们是怕热 的,所以烹调 的时间越短也就越好。

五、很多人在烹调蔬菜时喜欢放点碱面,其实这是不对 的。因为碱可以破坏其中 的维生素。如果加点果醋,恰恰可以起到保护维生素 的作用。

六、只有生吃 的时候,它们才能更有效地接触人体黏膜细胞,进而更好 的发挥作用。同时,生吃蔬菜中 的营养物质含量,不仅远远超过熟食,而且具有阻止上皮细胞发生恶变 的作用,因此可以阻断致癌物质与宿主细胞 的结合。如生蔬菜中 的β胡萝卜素、木质素、挥发油、酶等,被人体吸收后可以激发巨噬细胞 的活力,增强免疫力,把已经癌变 的细胞吞噬掉,起到积极 的抗癌作用。